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菊花提取物的抗氧化性及其对山羊肉制品杂环胺形成和贮存稳定性研究认领

作者：

Iftikhar Ali Khan

学位授予单位：

南京农业大学

摘要：

肉类作为最有价值的畜产品,是人们选择消费动物源蛋白的首选。肉既是家庭食材的组成部分,也是加工肉类产品的原料,在加工和藏期间会发生许多物理和化学变化。这些变化会导致自由基的形生,进而开始氧化。另一方面,蛋白质、氨基酸和糖参与的美拉德反应会在肉制品加工过程中形成致癌物质。因此,世界的科学家都在研究清除自由基的方法,以减缓或阻止肉品加工过程中的氧化和突变的形成。近年来,由于合成抗氧化剂的毒副作用,人们对使用天然抗氧化剂的需求越来越大。菊花属菊科植物,在肉的抗氧化方面得到了广泛的研究。菊花花提取物（CME）是一种新型的天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化活性,富含丰富的酚类物质,包括没食子酸、儿茶素、芹菜素、迷迭香酸、咖啡酸、鼠李胶、槲皮素等,这些抗氧化剂在食品工业中有广泛的应用。鉴于上述原因,本研究旨在评价CME对肉制品的影响。1.中国市售快餐肉制品中杂环胺的调查及该化合物的人体暴露量评估杂环胺（HCAs）被认为是具有高度诱变性的有害物,是造成人类癌症的风险因子。近年来,快餐肉制品由于其方便快捷的特点,其消费量在中国呈指数增长。因此,有必要评估快餐肉制品中HCAs引起的健康风险,为公众提供必要的膳食指导。为评估快餐肉制品中HCAs的健康风险,本研究从中国市场选取了包括鸡肉、牛肉和鱼肉在内的八种快餐肉类制品。其中,脆皮炸鸡腿中的HCAs总量最高（24.18±3.57 ng/g）,其次是香酥鸡汉堡（19.99±1.41 ng/g）和传统中式鸡块（19.17±1.23 ng/g）,而虾饼汉堡的总量最低（13.17±1.77 ng/g）。不论男性与女性,脆皮炸鸡腿为日常膳食最高HCAs的来源（男性:169.12 ng/day,女性:108.70ng/day）,其次是烤鸡翅（男性:126.32 ng/day,女性:142.11 ng/day）和香畔鸡汉堡（男性:129.78 ng/day,女性:59.91 ng/day）。大量的HCAs通过快餐肉制品膳食摄入可能会导致直肠癌和乳腺癌发病率的上升。2.菊花提取物中多酚类化合物的UPLC（Q-TOF/MS）定性与定量研究基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用法(UPLC（Q-TOF/MS）)研究了菊花提取物（CME）中酚类的含量与组成。在CME中共鉴定出69种酚类化合物,其中黄酮7种、黄酮醇23种、异黄酮15种、二氢黄酮5种、羟基苯曱酸2种、花青素6种、羟基肉桂酰奎尼酸2种、羟基肉桂酸7种、二氫黄酮醇1种、羟基苯乙酸1种。在CME中没食子儿茶素含量最高,为421.23±13.03 ng/g,其次是芹菜素7-0-葡萄糖苷（339.22±10.47 pg/g）和迷迭香酸（286.80±8.09昭/g）,而山奈酚3-0-半乳糖苷含量最低（5.43士0.65 ng/g）。福林紛法测定CME中总酚含量为39.72GAE/g干物质,IC50为48.43 ug/mL。研究结果表明CME具有大量有益于人类健康的生物活性成分,并通过分析CME中酚类的组成解释了菊花作为草药的潜在益处。3.菊花提取物对不同加工方式及S度条件下山羊肉饼中杂环胺形成的抑制研究研究菊花提取物（CME）对不同加工方式及同温度条件下山羊肉饼中杂环胺（HCAs）形成的影响。在未添加CME的羊肉饼中,HCAs总量随着热处理温度的增加而上升。CME对HCAs的抑制率为14%至82%。处理温度为175°C时,煎炒、油炸与烤箱烤制的山羊肉饼中HCAs总量分别降低了46%、40%和35%。当处理温度为225°C时,油炸、煎炒与烤制的HCAs抑制率分别为52%、47%和32%,而此温度条件下烧烤羊肉饼中抑制率为36%。由此得出CME对煎炒与油炸两种加工方式中HCAs的抑制效果较为明显,且随着热处理温度的上升,抑制效果显著提高。4.菊花提取物对冷藏过程中山羊肉丸脂质氧化和蛋白赝氧化的影响脂质氧化和蛋白质氧化是肉和肉类产品质量下降的两个主要原因。目前,合成抗氧化剂广泛应用于抑制肉制品氧化的过程,但是可能存在食品安全风险。因此,本研究考察了菊花提取物（CME）对冷藏（4±1°C）9天内山羊肉丸中脂质和蛋白质氧化的影响。在新鲜碎羊肉中添加0.1%和0.2%CME制备山羊肉丸,并与添加0.01%二丁基羟基曱苯（BHT）的处理组进行比较,以不添加任何抗氧化剂组为对照。与对照组相比,CME处理组在冷藏9天中巯基含量较高,而硫代巴比妥酸（TBARS）值和羰基含量显著降低。CME的添加显著降低了肉丸的pH和Aw值,但对颜色与感官品质无显著影响。结果表明,0.2%CME处理对肉丸中脂质和蛋白质氧化有显著抑制作用,可用作为肉制品中的天然抗氧化剂而不影响产品的感官品质。

摘要译文

关键词：

杂环胺; 人体暴露; 菊花提取物; 酚类物质; 抑制; 脂肪和蛋白质氧化

学位年度：

2019

学位类型：

博士

学科专业：

食品科学与工程

导师：

黄明

中图分类号：

TS251.53;TS251.5[肉制品]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083202[农产品加工及贮藏工程]

D O I：

10.27244/d.cnki.gnjnu.2019.000224