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1. 认领

【期刊论文】 • 王勇 ¹范文来 ¹徐岩 ¹

魏金旺 ² • 《酿酒科技》 • 2008年第8期 99 - 103，共5页

机构： [1] 江南大学生物工程学院[2] 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

摘要：采用浸入式固相微萃取(DI-SPEM)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究,并采用保留指数法对定性结果进行了验证。共获得了101种香味化合物的确切定性结果,其中包括35种酯类、13种酸类、15种醇类、5种醛类、1种酮类、15种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、3种缩醛类、1种硫化物、6种其他类化合物。此次实验为进一步深入研究牛栏山二锅头风味物质奠定了基础,也拓展了SPME技术在白酒风味分析中的应用。

摘要译文

关键词: 液液萃取(LLE) ；浸入式固相微萃取(DI—SPME) ；气相色谱-质谱联用(GC—MS) ；二锅头

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被引量 67

2. 认领

【学位/硕士】 • 杜静怡 • 北京工商大学 • 导师：黄明泉 • 2021年

摘要：琅琊台白酒作为中国海洋生态白酒,是中国山东知名白酒,其工艺独特,代表性产品主要以浓香型和兼香型白酒为主。本论文综合运用现代分子感官科学技术解析了兼香型白酒(基酒和商品酒)和浓香型白酒(基酒)中风味活性化合物和健康因子,同时探究了海藏法对白酒风味的影响,对兼香型白酒的质量控制及生产工艺的改善具有重要的指导意义,也对琅琊台白酒的品质提升和白酒老熟新工艺的开发提供了理论依据。具体研究内容如下:(1)采用分子感官组学分析技术对琅琊兼香型白酒的风味成分进行了研究。首先,对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件进行优化,确定了较优的条件为:酒样稀释至10%乙醇体积,萃取头类型为50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度30℃,萃取时间35 min;然后分别采用HS-SPME和液液萃取(LLE)方法提取了琅琊兼香型白酒(基酒和商品酒)中的香气成分,通过气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术(GC-O-MS)结合Osme嗅闻法分析鉴定出了56种香气活性化合物,进一步采用内标标准曲线定量方法、3-AFC法香气物质阈值测定、香气活性值(OAV)、香气重组和缺失试验的一系列现代分子感官组学技术分析确定了25种重要的香气物质,其中己酸乙酯、γ-壬内酯和二甲基三硫醚是琅琊兼香型白酒最关键的特征风味化合物。(2)采用pH调节液液萃取法结合GC-O-MS和香气萃取稀释分析法(AEDA)等方法对比分析了两种香型(浓香和琅琊香)琅琊台基酒中的风味成分。研究结果发现,从两种香型基酒中共定性了113种香气活性化合物,其中在两种基酒中稀释因子(FD)都较大的(FD≥2187)是具有浓烈果香、酒香和花香等特征的己酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、三甘醇二乙酸酯和3-苯丙酸乙酯。琅琊香基酒中部分酚类物质,以及浓香型基酒中部分酸类、吡嗪和β-大马士酮也具有较大的FD因子,它们贡献了突出的烟熏、刺激、酸、烘烤香气属性,使基酒整体呈现出一种果香浓烈、辛辣感、酸陈感、烘烤香均馥郁的风格特征。通过定量并计算香气活性值(OAV)发现,共有30种化合物(OAV>1)为琅琊台基酒的重要香气活性物质,其中丙烯酸乙酯首次鉴定为白酒关键的香气活性物质,可能是琅琊台浓香型基酒特征风味物质之一。(3)采用感官分析法结合统计学工具解析了海藏老熟工艺对白酒风味的影响。首先,通过可接受感官评价和香气剖面分析实验发现,海藏老熟工艺能提升中华贡、小青白和海派九号三款白酒的香气愉悦感。其次,利用偏最小二乘法判别法(PLS-DA)分析了挥发性物质含量与海藏白酒香气属性的相关性,发现PLSDA可对海藏与未经海藏的酒样进行有效区分和聚类。然后,根据变量投影重要度(VIP>1)和香气活性值(OAV>1)共同筛选出了能有效区分两类白酒的化合物,其中影响最大的5种化合物包括戊酸乙酯、糠醛、乙醛、己醇、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯。最后,缺失/添加感官实验结果显示,戊酸乙酯与果香相关性显著(α≤0.05),糠醛对糠味和陈香有显著影响(α≤0.05),乙醛对糠味和奶香有显著影响(α≤0.05)。(4)通过LLE结合GC-MS和GC×GC-MS在琅琊兼香型白酒(基酒和商品酒)以及中华贡、小青白和海派九号三款白酒中共鉴定出挥发性健康成分53种,包括酯类6种、酸类6种、酚类10种、吡嗪9种、呋喃13种、含氮5种、含硫3种、萜烯1种。含量较大的成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、己酸等,愈创木酚类和吡嗪类物质的浓度均在0.3 mg/L以下。这些健康因子对白酒的整体功效的影响有待进一步的研究。

摘要译文

关键词: 兼香型白酒；浓香型白酒；琅琊台白酒；分子感官组学分析；海藏老熟

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被引量 3

3. 认领

【学位/博士】 • 赵鹏涛 • 西北农林科技大学 • 导师：李华 • 2017年

摘要：葡萄酒中的香气物质种类繁多,结构复杂,是决定葡萄酒香气质量的重要因素。研究一瓶葡萄酒的香气质量,要考虑其葡萄品种、产地、年份、橡木桶陈酿以及储藏和运输条件等因素,感官分析和化合物成分分析是最直接和行之有效的方法。西拉(Vitis vinifera L.Cv)是非常重要的红色酿酒葡萄品种,西拉葡萄酒因其香气多样性的特征深受广大消费者喜爱。目前国内外关于西拉葡萄酒香气特征的系统性研究还较少,也未见综合评价短期储藏条件对瓶装葡萄酒香气质量的影响的研究论文。本研究对比研究了液液萃取(LLE)和基于LiChrolut-EN的固相萃取(SPE)的萃取能力,确定了以LiChrolutEN-SPE为基础的气相色谱-闻香法(GC-O)和香气提取物稀释法(AEDA)研究西拉葡萄酒的香气特性的方法。利用顶空固相微萃取和搅拌棒吸附萃取等技术结合气相色谱质谱联用等技术对西拉葡萄酒中的主要挥发性香气物质进行了定量分析。本论文在对比LLE和SPE技术在葡萄酒风味物质萃取研究中的特点的基础上,根据不同化合物的特点选出了最佳的萃取方法,对西拉葡萄酒中的活性香气物质进行了定性和定量分析,并且研究了瓶装葡萄酒在短期内的储运条件对风味质量的影响。主要结果如下:(1)LiChrolut-EN-SPE能够提取葡萄酒中绝大多数极性和非极性香气化合物,萃取能力与LLE相当,同时对葡萄酒中的糖、色素和其他非挥发性化合物的吸收有限,更有利于进行色谱分析。在GC-O分析中,Lichrolut-EN在酯类物质的萃取方面能获得更高的香气提取物的风味稀释值;在有机脂肪酸高级醇的萃取方面,Lichrolut-EN吸附较少,有效降低了对气相色谱柱中其它含量较低化合物的干扰。本研究所鉴定的葡萄酒样品的关键香气物质与前期研究一致。借助气味活性值(OAV)法来表示对葡萄酒香气的贡献,进一步验证了Lichrolut-EN-SPE在结合GC-O和GC-MS等技术研究葡萄酒中香气活性物质的适用性、准确性、易用性和高效性。(2)通过Lichrolut-EN-SPE结合GC-O/AEDA技术研究了中国和美国四个新兴产区的四款西拉葡萄酒的香气活性物质。结果发现,异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、己酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、3-甲基丁酸、β-大马士酮、己酸、愈创木酚、苯乙醇、反式-威士忌内脂、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、和香草酸乙酯是四款西拉葡萄酒样品共有的关键香气物质成分,但对于各个产区西拉葡萄酒样品最关键的香气物质组成不同。将四款西拉葡萄酒进行定量分析获得OAV值后发现,中国产西拉葡萄酒在丁香油酚、4-乙烯基酚、顺式-玫瑰醚、β-大马士酮、顺式-威士忌内脂、反式-威士忌内脂、2-氨基乙酰苯、1-辛烯-3-酮和二氢肉桂酸乙酯等与橡木桶陈酿相关的香气化合物含量明显偏低;酯类物质除辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯含量偏低外,其他含量基本持平;高级醇和有机脂肪酸含量没有明显区别。这些差异的原因除了产区风土特性和酿造工艺之外,两款中国产西拉葡萄酒年份相较美国产西拉葡萄酒样品更轻,而且橡木桶陈酿时间更短。西拉葡萄酒样品的感官特征与其香气化合物的含量密切相关。(3)根据本研究中对西拉葡萄酒的主要香气物质的鉴定结果,对供试的21款西拉葡萄酒的85种挥发性香味物质进行定量分析,结果发现各香气化合物在不同西拉葡萄酒样品中的浓度差异较大。将西拉葡萄酒样品中38个平均OAV值≥0.5的化合物确定为影响西拉葡萄酒香气质量的潜在关键物质。将定量化合物按照物质结构和香气特征贡献分为16个类别,分别累加各类物质的OAV值。结合主成分分析结果发现:直链脂肪酸乙酯、降异戊二烯、支链脂肪酸乙酯、有机脂肪酸、醛、乙酸酯和杂醇油类物质对西拉葡萄酒香气的贡献最大。化学物质的定量分析和感官分析结果和21个样品的主成分分析结果表明,在本研究中的西拉葡萄酒中的香气活性物质和香气质量主要受到年份、橡木桶陈酿以及产区的影响。(4)借助人为创造的葡萄酒短期内储藏条件的改变对葡萄酒的感官质量和香气物质的影响进一步验证葡萄酒整体香气质量和香气物质的关系。本研究中的葡萄酒样品经过15天环境温度40℃(HT)和连续振动(CV)的储存条件进行处理,葡萄酒中的活性挥发性物质的定量分析和感官特征同时发现了处理对葡萄酒的影响。葡萄酒的感官定量描述分析结果表明,HT处理引起红葡萄酒和白葡萄酒果香味和花香味特征减弱,口感有失平衡,后味持久度下降等。而短期的CV处理对葡萄酒影响不明显。香气物质的定量分析发现,检测到脂肪酸乙酯类和降异戊二烯类物质等对葡萄酒香气质量贡献最大的优质香气成分含量受到HT处理的影响而降低,而有机脂肪酸和高级醇类没有显著变化。对气味活性值(OAV)≥1的23种挥发性物质进行的主成分分析(PCA)表明,乙酸异戊酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、芳樟醇和丁子香酚等物质对于区分HT和CV处理葡萄酒样品和对照葡萄酒的作用最大。

摘要译文

关键词: LiChrolut-EN固相萃取；西拉葡萄酒；香气物质；气相色谱-闻香法；主成分分析

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被引量 38