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【期刊论文】 • 刘超峰 ^1,2肖燃 ^1,2杜明静 ^1,2杜庆飞 ^1,3

+1位作者 • 《肉类研究》 • 2024年第2期 35 - 41，共7页

机构： [1] 合肥工业大学食品与生物工程学院[2] 动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室[3] 滁州学院生物与食品工程学院

摘要：探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3种多糖对猪肉糜脯中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)形成及物理品质的影响。结果表明:猪肉糜脯中共检出9种游离态HAAs和6种结合态HAAs;添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole,Trp-P-1)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)5种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5种结合态HAAs的生成(P<0.05),且桑葚多糖抑制效果更佳;抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径,其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径;桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应,进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成,且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见,桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力,可促进传统肉制品产业高质量发展。

摘要译文

关键词: 猪肉糜脯 ；杂环胺 ；桑葚多糖；壳聚糖；草菇多糖

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